Errori che tutti commettono quando cucinano la bistecca al cubo

Jun 05, 2023

Un tempo alimento base delle cucine domestiche, la bistecca cubica ha perso popolarità ormai da un po' di tempo. Abbiamo parlato con alcuni chef esperti per capire perché questo tipo di taglio viene lasciato da parte ad altre opzioni. "Penso che la nuova generazione potrebbe non capirlo", riconosce l'executive chef Bill Rosenberg di Bstro38 NYC. "Ora tutti sono abituati ai primi tagli, ad esempio il controfiletto di New York, il filetto mignon, la ribeye, quindi un pezzo di carne tagliato a cubetti o appiattito per intenerirsi non è sempre sul radar."

Nella sua risposta, Rosenberg definisce una bistecca cubica come un taglio di manzo meno costoso – solitamente rotondo o controfiletto – che viene battuto con un martello strutturato per pre-intenerire la carne, lasciando piccole punture o rientranze sulla superficie. Per quanto riguarda il motivo per cui questo metodo è auspicabile, Katie Flannery, COO di Flannery Beef, sottolinea che "I muscoli sono costituiti da grappoli di fibre. In un taglio come il fondo rotondo, avrai fibre muscolari molto più spesse e più visibili. La cubatura Questo processo aiuta ad aumentare la tenerezza della bistecca finale semplicemente creando piccoli tagli lungo le fibre muscolari."

Nonostante l’obiettivo finale sia la tenerezza, la realtà è che troppo spesso la bistecca cubica finisce per essere dura o secca. Fortunatamente, con il giusto approccio, questo taglio può essere assolutamente delizioso. Ecco gli errori che tutti commettono con la bistecca a cubetti, nonché i nostri migliori consigli per evitare di commetterli in modo che la tua bistecca a cubetti risulti ogni volta tenera e saporita.

Il primo passo per padroneggiare la bistecca a cubetti è dimenticare ciò che pensi di sapere sulla cottura di una bistecca. Invece di mettere direttamente la bistecca nuda in una padella calda, la bistecca cubica è più felice quando impanata, conferendo umidità alla bistecca finita, secondo Michael Tsarnas, chef esecutivo della Gabriella's Italian Steakhouse nel New Jersey. Se stai usando un rivestimento di pangrattato, inizierai con un lavaggio delle uova, che secondo lo chef Bin Lu di Blue Rock nella contea di Rappahannock in Virginia aiuta a "formare un sigillo attorno alla bistecca", intrappolando l'ambita umidità.

Le bistecche a cubetti possono essere ricoperte di farina condita o di pangrattato; il rivestimento scelto dipende interamente dalla trama del prodotto finito che speri di ottenere, afferma Flannery. "Se prepari una ricetta che abbina una bistecca a cubetti con un sugo", spiega, "ti consigliamo di ricoprire prima la bistecca con la farina, mentre se stai preparando una ricetta di bistecca di pollo fritta, utilizzeresti il ​​pangrattato".

Rosenberg nota che preferisce iniziare con farina condita, "come la tua buona vecchia farina di pollo fritto". Questa preparazione inizia con un ammollo nel latticello, seguito da una doppia immersione in una draga di farina condita. Questo ulteriore strato di farina è fondamentale per creare un rivestimento croccante e saporito.

Secondo il suo nome, non sorprende che la farina condita debba essere ben condita. A Rosenberg piace usare il condimento Old Bay, tabasco, sale e pepe per insaporire la sua bistecca a cubetti, ma il cielo è il limite. "Grazie al rivestimento, c'è più margine di manovra per essere creativi con i sapori", afferma Lu. "Non c'è motivo di non usare spezie, condimenti e qualsiasi altra cosa nella tua dispensa che susciti il ​​tuo interesse." Questo potrebbe sembrare strano considerando la mentalità “meno è meglio” della maggior parte delle ricette di bistecche, che spesso richiedono solo sale e pepe. Ma come osserva Flannery, "tagli diversi hanno 'tratti di personalità' molto diversi".

"Devi sapere con cosa stai lavorando per preparare la bistecca in un modo che la faccia brillare", dice. "Un taglio come il ribeye, soprattutto se proveniente dalla qualità Prime dell'USDA, avrà un livello così elevato di tenerezza e sapore che il metodo migliore è quello di seguire la strada del 'meno è più' e mantenere il condimento semplice per consentire il sapore naturale e la tenerezza della bistecca vengono fuori. Se dovessi applicare lo stesso metodo di condimento/cottura a un taglio che non ha la tenerezza/sapore intrinseco, ti ritroveresti con un cibo insipido, duro e nel complesso poco piacevole esperienza."

Quindi sentiti libero di fare tutto il possibile quando condisci la tua bistecca cubica, ad esempio aggiungendo calore con pepe di cayenna, ricchezza aromatica con rosmarino o profondità con curry in polvere. Lascia che le tue papille gustative siano la tua guida e non rimarrai deluso.